Aspargussmørbrød med proteinrikt pesto og posjert egg

Proteinpestoen (ca. 7–8 porsjoner)

• 1 fedd hvitløk
• 140 g brokkoli (lett blanchert eller rå, etter smak)
• 75 g hvite bønner (fra glass eller nykokte)
• 30 g frisk persille
• 2 ss hampfrø
• 120 g fetaost
• 4 ss extra virgin olivenolje
• 45 g mandler (ristet for ekstra aroma)
• Saften av ½ sitron
• Salt og pepper etter smak

Til ett smørbrød

• 1 skive ristet grovt kornbrød
• 3–4 stilker grønn asparges
• 1 gulrot
• 1 posjert egg
• 1–2 ts proteinpesto
• Frisk dill (grovrevet)
• 1 ts Omega-3 Vegan
• Ristede og grovhakkede pistasjnøtter

1. Skjær gulroten i tynne skiver. Vask aspargesen og knekk av endene. Vend begge deler i litt olje, salt og pepper, og stek gyllenbrune i ovn (200 °C) eller panne i ca. 10–15 minutter.
2. Kok opp vann i en liten kjele. Knekk egget i en kopp og la det forsiktig gli ned i vannet. Posjer i 2–3 minutter.
3. Smør det ristede brødet rikelig med proteinpesto. Legg på den stekte aspargesen og gulrotskivene. Plasser det posjerte egget i midten, og topp med frisk dill, pistasjnøtter og 1 ts Omega-3 Vegan. For ekstra friskhet, dryss over litt sitronskall eller noen dråper sitronsaft.

Vi vil gjerne høre hva du synes om denne oppskriften. Legg igjen en kommentar med dine erfaringer, tips eller egne varianter – kanskje du har en spennende topping å anbefale? Del gjerne bildet av resultatet ditt i sosiale medier og tagg oss, så kan flere bli inspirert til å prøve. Sammen gjør vi matlagingen enda morsommere!